Votre santé

Les aliments cuits au barbecue

Quelque chose de si bon peut-il être mauvais?

Cuisson santé au barbecue

PAR ALANA COLE
Région sanitaire de Winnipeg
Le Courant, été 2009

Rien n'indique autant l'arrivée de l'été que l'odeur de quelques hamburgers ou d'une sélection de biftecks qui grésillent sur le barbecue dans la cour.

Cependant, même si cuisiner à l'extérieur peut constituer un rite estival, certains craignent que la consommation d'une trop grande quantité de viande grillée puisse être dangereuse pour leur santé.

Des études réalisées au cours des années ont suggéré que la cuisson de viandes sur le barbecue peut accroître le risque de cancer. Des experts disent que le fait de cuisiner au-dessus d'une flamme nue – de charbon de bois ou de gaz – libère certains produits chimiques carcinogènes dans la viande. Il y a également une étude qui suggère que le fait de se tenir à proximité d'un barbecue sur lequel on cuit des aliments peut également être dommageable.

Alors, les aliments cuits au barbecue sont-ils sans danger?

Selon la diététiste Sheryl Bates Dancho, spécialiste communautaire de la Région sanitaire de Winnipeg, même s'il n'y a pas encore lieu de se débarrasser du barbecue, il est vrai que certaines études réalisées au cours des années suggèrent l'existence d'un lien entre les aliments cuits au barbecue et le cancer.

D'après ces études, la viande grillée à haute température fait en sorte que deux types de produits chimiques – les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines hétérocycliques – se forment sur la viande bien cuite. Selon des travaux publiés sur le site Web de l'American Institute for Cancer Research, ces produits chimiques pourraient accroître le risque de développer un cancer.

Le Dr Matt Seftel, oncologue à ActionCancer Manitoba, convient que ces produits peuvent être dommageables, mais selon lui, il faudrait tenir compte de quelques autres facteurs avant de cuisiner au barbecue.

Le premier consiste à savoir si les gens font ou non des choix santé lorsqu'ils déterminent le type de viande qu'ils vont faire cuire au barbecue.

« Certaines des préoccupations concernant la cuisson au barbecue sont liées non pas au barbecue en tant que tel, mais à la viande qui est consommée », commente le Dr Seftel.

Il explique qu'il existe plus de preuves qui suggèrent que la consommation excessive de viande rouge, ou de viande transformée, peut accroître davantage le risque de développer un cancer que le fait de préparer cette viande sur un barbecue.

Selon le Dr Seftel, les gens devraient consommer au plus 500 grammes de viande rouge cuite par semaine et suivre le Guide alimentaire canadien pour s'assurer que leur régime est sain et bien équilibré.

Il existe également des preuves selon lesquelles il se peut que des dioxines soient libérées dans l'air par le barbecue et absorbées par les personnes qui se trouvent aux alentours. Les dioxines sont des polluants environnementaux que l'on peut trouver dans les émanations provenant de la combustion de combustibles fossiles et la fumée de cigarette. L'inhalation régulière de dioxines peut également augmenter le risque de développer un cancer.

Finalement, le Dr Seftel pense qu'il est important que les gens fassent les bons choix lorsqu'il s'agit d'utiliser un barbecue, mais il ne condamne pas entièrement l'utilisation de cet appareil comme moyen de cuisson.

« Lorsqu'on considère l'ensemble des facteurs qui influent sur nos vies, un petit peu de cuisine au barbecue n'est pas particulièrement dommageable, alors je ne décourage pas complètement cette activité. Je conseillerais simplement aux gens de porter davantage attention aux aliments qu'ils cuisent sur le barbecue et consomment qu'à l'utilisation proprement dite du barbecue. »

Fondamentalement, le risque de développer un cancer simplement en mangeant des aliments cuits au barbecue est minime. Toutefois, il n'y a pas de mal à prendre certaines précautions.

Le fait de choisir des viandes rouges maigres, du poulet, des légumes et du tofu est un moyen facile de réduire la production des deux produits chimiques déjà mentionnés. Il est aussi important d'enlever tout le gras visible avant de mettre les aliments sur le gril. On conseille également aux gens d'éviter la viande transformée, quelles qu'elles soient.

Une fois que votre viande a été choisie, préparée et mise sur le gril, il importe de réduire la fumée et les poussées de flammes. On devrait toujours essayer de cuire de petites portions de viande et même de la précuire afin de réduire son temps de cuisson sur le gril. Il est également important d'éliminer toute partie carbonisée ou brûlée avant de manger, parce que c'est là que certains des produits chimiques peuvent se trouver.

Alana Cole est une rédactrice de Winnipeg

	Le Courant Le Courant est publié six fois l'an par le région sanitaire de Winnipeg, en collaboration avec le Winnipeg Free Press. Le magazine est disponible dans les kiosques à journaux, les hôpitaux et les cliniques de la région de Winnipeg, et chez McNally Robinson Books. Lisez le Courant